Per il consumatore tedesco godere delle specialità italiane significa buon sapore, alimentazione sana e una produzione locale sostenibile. Questi prodotti con le sue vendite elevate e i margini di profitto potenzialmente enormi hanno però anche un lato scuro: per i criminali rappresentano un campo di affari molto attraente perché si trattano di prodotti ad alta richiesta. D’altra parte, c’è poca conoscenza da parte dei consumatori e ci sono molte possibilità di frode lungo la catena di distribuzione. Così ciò che troviamo su un piatto di antipasti può essere sì buono e sano ma spesso viene prodotto in modo fraudolento. A volte può capitare addirittura che nel processo di produzione vengono usati anche dei prodotti di bassa qualità oppure prodotti scadenti con eventuali conseguenze per la salute dei consumatori.
In una serie di articoli intitolata “Le agromafie – la criminalità organizzata e l’agricoltura“ mafianeindanke affronta criticamente questa tematica.
La mozzarella di bufala – non solo a Napoli “l’oro bianco “
La mozzarella di bufala è un esempio di un prodotto che è di grande interesse per la criminalità organizzata. Poiché è ritenuto salutare ed è molto gustoso gode di una domanda elevata e continua non solo in Italia ma innanzitutto nell’estero. Questa domanda non deriva solo dai buongustai che consumano la mozzarella cruda con dell’olio di oliva come antipasto ma anche una semplice pizza margherita in un ristorante italiano fatta con la mozzarella di bufala al posto del fior di latte subisce un aumento del prezzo di un paio di euro. Se finora la domanda è limitata non è solo per il fatto che l’allevamento dei bufali è meno redditizio di quello delle mucche normali – una vacca di bufala dona solo circa 10 litri di latte al giorno, mentre una vacca normale ne produce 26 litri – ma dipende anche da altri fattori. Ad esempio, i bufali si possono allevare solo in determinate zone umide e come tante altre specie pure il bufalo d’acqua è minacciato da malattie, in primo posto dalla brucellosi bovina. Sono tutti fattori che comportano alti margini di profitto mentre allo stesso tempo ci sono molteplici possibilità illegali di intervenire lungo la catena che determina il prezzo finale per gonfiare ancora i prezzi oppure di diminuire i fattori che riducono i prezzi. Come mafianeindanke ha riportato già in un articolo sui metodi di falsificazione nel settore dell’olio di oliva, la criminalità organizzata in questo è esperta.
Non stupisce che la prima regione italiana per produzione di mozzarella di bufala sia controllata della mafia. I bufali d’ acqua hanno bisogno di un clima umido e caldo, il quale è ideale nelle paludi intorno al fiume Volturno nella provincia di Caserta a nord di Napoli. Questa regione, nella quale vengono allevati l’80% dei bufali italiani, è dominata da decenni dal clan dei Casalesi, un’organizzazione che va associata con la Camorra ma di stampo rurale. Francesco “Sandokan” Schiavone, uno dei boss storicamente più importante dei clan, tra l’altro discende da un allevatore di bufale. Nell’ambito del processo Spartaco, in cui è stato condannato all’ergastolo, è stato confiscato anche un allevamento di bufali. Si considera che molti dei più di mille allevamenti di bufala siano controllati dalla mafia.
Un problema continuo è la brucellosi bovina, malattia difficile da diagnosticare, la quale però può passare dal latte di bufala non ancora trattato all’ uomo, il che mette a rischio i lavoratori delle aziende. Alla fine degli anni 2000 la situazione era particolarmente tesa quando la regione è stata perfino esortata dalla UE a contenere la pandemia, il che avrebbe significato il macello forzato del 30% a 40% della popolazione di bufali locali. Innanzitutto, si venne a sapere che dei veterinari avevano intenzionalmente falsificato le diagnosi e si parlava anche di “bufali nascosti” per cui si voleva ricorrere a misure drastiche. Oliver Meier riporta nel suo libro Agromafia che la mafia anche avevo aiutato ad importare dei bufali illegali allevati in Romania, i quali poi venivano spediti tra le masserie quando dei controlli erano previsti.
A causa della domanda continua da parte dei consumatori esistono ovviamente tanti metodi per incrementare artificialmente la produzione di latte di bufala. Ad esempio, è comune drogare i bufali con ormoni della crescita. Nel 2009 sono state arrestate 19 persone nella regione di Caserta perché avevano somministrato l’ormone proibito somatotropina. Le indagini poi rivelarono dei legami con il clan dei Casalesi, che aveva importato la sostanza.
Poi ci sono diverse possibilità di intervenire nel processo di produzione tramite mezzi illegali. Nel 2017 fece scalpore l’operazione Aristeo quando vennero confiscati alcuni allevamenti di bufali, i cui gestori non rispettavano i criteri DOP. Una delle prassi era di aggiungere del latte di mucca alla mozzarella di buffala, metodo che non attira l’attenzione ma che riduce nettamente i costi dato che il latte di mucca costa molto meno. Nella maggior parte dei casi si ricorreva al latte ma a volte si usava anche il latte in polvere importato. Spesso capita anche che il latte di bufala deperisca assumendo un gusto acido. Gli indagati nel corso dell’operazione Aristeo ricorrevano all’ uso di soda per neutralizzare il sapore acido.
In una regione che è fortemente influenzata dalla mafia non è però sorprendente che tali irregolarità vengano registrate regolarmente. Gli allevatori di bufala che già collaborano con la mafia possono liberamente fare ricorso ai metodi conosciuti ed essere sicuri di essere protetti da controlli inaspettati, ad esempio per via della corruzione dei veterinari locali. Ma anche nel caso degli altri coltivatori, quelli che non collaborano con la mafia, non si può escludere l’influsso mafioso sia tramite il classico ricatto oppure quando una pandemia come la brucellosi bovina minaccia di distruggere le basi di sostentamento.
Un altro aspetto negativo della coltura di bufali, che finora non è stato associato con la mafia, è legato ai bufali maschi. Nel passato anche i media tedeschi hanno affrontato diverse volte il dramma di migliaia di bovini maschi che ogni anno vengono uccisi poco dopo essere nati. Questi ovviamente non producono latte e la loro carne non è destinata al consumo umano, ma viene destinata a diventare cibo per cani. Il numero dei bufali maschi ammazzati cresce perché le bufale devono partorire ogni anno per essere in grado di dare del latte. In realtà ci sono dei regolamenti relativi a quanto tempo i giovani bufali devono essere allevati prima di essere macellati, ma queste regole talora non vengono rispettate, per fini di lucro. Sono stati trovati cadaveri illegalmente depositati di bufali maschi, destinati a morire miseramente di sete su prati isolati.
La logica del profitto ad ogni costo è diffusa in tutto il settore agrario
La mozzarella di bufala è solo un esempio significativo come la prospettiva di margini di profitto più alti comporti l’utilizzo di mezzi bassi nel processo di produzione degli alimenti. Spesso si può ottenere illegalmente il marchio DOP per un prodotto acquistato in un’altra regione ad un costo più basso Ma è comune anche mescolare prodotti simili o usare prodotti avariati. Per quanto riguarda il formaggio stagionato ci sono stati vari casi in passato in cui sono state confiscate grandi quantità di Parmigiano Reggiano oppure anche di Grano Padano che erano tutti prodotti con del latte contenente sopraelevate quantità di batteri di muffa. Anche qui si ricorreva all’ uso di soda per ottenere un gusto migliore e anche qui c’erano delle irregolarità nei controlli.
Oltre al formaggio stagionato erano al centro dello scandalo anche alcuni dei prosciutti più famosi del paese – quelli di Parma e San Daniele. Per via delle dimensioni dello scandolo è stato battezzato Prosciuttopoli – un neologismo nato dal nome del prodotto più la desinenza “poli”. Nell’ambito di questa inchiesta è stato confiscato, per un valore complessivo di almeno 80 milioni di euro, del prosciutto che non era nocivo alla salute ma non adempieva ai criteri della sigla DOP. Per ottenere la certificazione il prosciutto deve essere originario solo di stabilite razze di maiali che però non sono tra i più produttive e determinano un’elevata quantità di grassi nel prodotto finale. Era stato creato così un traffico illegale del seme di una razza straniera – la cosiddetta Duroc danese – con la quale poi venivano inseminati i maiali nelle regioni dove si produce il prosciutto. Secondo i rapporti la procedura era più o meno accettata da tutti i partecipanti, visto che tutti ne traevano profitto.
Controlli efficaci sono un fattore critico
Chi punta su azioni fraudolente per incrementare il profitto si rende però vulnerabile: una volta che l’imbroglio è smascherato viene confiscato l’allevamento di bufali in un’battere d’ occhio e la produzione viene sospesa. Analogamente si disconosce il marchio DOP quando vengono usati dei maiali Duroc per la produzione del prosciutto, cosa che nel migliore dei casi significa perdite cospicui dato che la denominazione “San Daniele” oppure “Parma” porta con sé supplementi di prezzo elevati. In questo caso controlli efficaci indipendenti sono indispensabili. Anche se in Italia esiste un sistema di controlli provato ed accurato ci sono però sempre delle eccezioni. Nel caso dello scandolo di Prosciuttopoli la fondazione che doveva fungere da organo di controllo indipendente non agiva indipendentemente, ma collaborava clandestinamente con i venditori di prosciutto per fare cassa.
In conclusione, bisogna notare che nel settore alimentare le attività criminali non possono essere attribuite esclusivamente alla criminalità organizzata. Spesso finiscono in tribunale degli imprenditori avidi fin a quel momento incensurati, come nei casi citati della produzione di parmigiano e nello scandalo di Prosciuttopoli. La mafia fa parte del gioco piuttosto in delle zone, in cui già possiede il potere e dove i controlli sono una farsa grazie alla corruzione. A parte questo le catene di produzione e distribuzione rimangono difficili da verificare da parte dei consumatori e la formula magica purtroppo non c’è. In ogni caso è utile avere sempre uno sguardo critico sui prodotti.
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